O alemão que transformou a Spaten e a história da cerveja

Nas mãos de uma família, a menor cervejaria de Munique se tornou um ícone para a Oktoberfest

A cervejaria da família Sedlmayr em Munique em meados do século 19 (Foto: Reprodução)

Munique presenteou ao mundo em 1810 a Oktoberfest. A história da escola alemã de cerveja teria sido diferente, porém, sem um personagem nascido um ano depois. Gabriel Sedlmayr, o Jovem (ou Gabriel Sedlmayr II), cujo aniversário é celebrado em 26 de fevereiro, teria papel fundamental para transformar uma marca centenária, a Spaten (de 1397), em uma das mais relevantes do mundo, ao superar um dos grandes desafios da indústria cervejeira no início do século 19: produzir Lagers de qualidade.

Leia mais

A melhor 'puro-malte' pelo Paladar

O salto da Spaten no mercado nacional

A Lei da Pureza e suas polêmicas

No Brasil de 2023, a Spaten é uma das apostas da Ambev para concorrer com outras Lagers "puro malte", termo que a popularização da cerveja artesanal impôs ao mercado nacional. Um dos trunfos recentes nessa busca é ter sido eleita a Melhor Cerveja Puro Malte do mercado, pelo júri da coluna Paladar, do jornal O Estado de S. Paulo.

A Spaten entrou na família Sedlmayr em 1807, quando o pai de Gabriel, com mesmo nome e então mestre-cervejeiro do palácio do Reino da Bavária, comprou uma "cervejaria obscura". Ela tinha começado como pub em 1397, na parte velha de Munique, mas apenas recebeu o nome pelo qual é hoje conhecida, Spaten (espada, em alemão), em 1622. Dessa data até ao início do século 19, a cervejeira perdeu clientes e qualidade, e antes da aquisição por parte de Gabriel I ela estava no último lugar de consumo de malte entre as 52 fábricas de Munique.

Em 1820, por mérito de Gabriel, pai, apenas 13 anos após a aquisição, a Spaten era já a terceira cervejeira com maior consumo de malte. Com o sucesso comercial, a marca começou a ser servida na Hofbräuhaus, uma das tabernas mais conhecidas de Munique, e em eventos organizados pela realeza.

Gabriel Sedlmayr aos 30 anos (Foto: reprodução)

A partir da década de 1830, já com a ajuda de Gabriel II, experimentou novas técnicas de maltagem. Em uma viagem de seis anos do jovem Gabriel pela Europa (Suíça, Bélgica, Áustria, Países Baixos, Reino Unido e Prússia - que seria hoje um conjunto formado por Estônia, Letônia e Lituânia e parte da Polônia), ele conheceu novas técnicas e testemunhou como diversos mestres-cervejeiros europeus trabalhavam as suas cervejas.

Gabriel II reparou que os belgas e os ingleses possuíam técnicas mais delicadas para secar o malte e tinham mais conhecimentos sobre a extração dos açúcares fermentescíveis durante a brassagem. Nessas visitas, Gabriel II conheceu Anton Dreher, herdeiro de uma cervejeira austríaca, e ambos visitaram a cervejeira britânica Bass, que lhes ofereceu o primeiro sacarômetro (instrumento destinado a medir o teor de açúcar).

Com a ajuda de uma bengala modificada, Gabriel II e Anton recolhiam amostras de mosto e cerveja, que depois analisavam no quarto de hotel. Quando regressaram a casa, os dois cervejeiros traziam notas importantes para o seu futuro empresarial, mas também para o destino da cerveja.

Com a morte do pai, em 1839, Gabriel II assumiu o comando da Spaten. Logo introduziria o malte Munique, que desenvolveu a partir da informação recolhida nas viagens pela Europa. O malte Munique esteve na origem de um novo estilo de cerveja Lager: a Märzen. Lançada em 1841, a Märzen foi um sucesso, e no final do século a Spaten já era a maior cervejeira de Munique. Quase 200 anos depois de seu lançamento, a Märzen ainda é uma das cervejas servidas na Oktoberfest.

Inovação com a refrigeração na produção da cerveja

Para contornar a dificuldade em fabricar cervejas Lager no verão, devido ao calor intenso, Gabriel II procurou o professor de engenharia Carl Linde, que pesquisava modelos de refrigeração. Linde convenceu Gabriel a instalar uma das suas máquinas nas caves de fermentação da Spaten, naquela que terá sido a primeira vez que uma máquina de refrigeração mecânica foi utilizada numa cervejeira.

Com a capacidade para produzir cerveja de qualidade ao longo de todo o ano, a Spaten começou a experimentar receitas de outros estilos, tentando encontrar uma opção local que competisse com a crescente popularidade da Pilsner checa. Como resultado desta experimentação, a Spaten criou uma cerveja dourada, para ser bebida nos biergärten (as clássicas praças alemãs destinadas ao consumo de cerveja) durante o verão.

Essa cerveja tinha um aroma doce e limpo, era sutil no lúpulo e com discretas notas de picante e especiarias. A "clara de Munique", assim conhecida, tornou-se o estilo Helles. Essa é a receita da Spaten que a Ambev tem apresentado para o consumidor brasileiro mais acostumado com "Pilsens" mas pouco conhecedor das variações das Lagers.

Gabriel Sedlmayr, o Jovem, morreria em um mês de outubro, no dia 1º, em 1891, aos 80 anos, deixando um legado apreciado por incalculável número de apreciadores de Lagers, de muitas gerações de diferentes idiomas e culturas desde então.