Krug Bier anuncia que utiliza método da NASA na produção de cerveja

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Ferramenta analisa as consequências de uma possível falha no processo de produção

A FMEA, utilizada pela mineira Krug, foi criada nos anos 50 para reduzir os riscos de falha nas missões espaciais (Foto: Divulgação)

A facilidade de acesso à informação tornou a segurança alimentar mais próxima do dia a dia das pessoas. A leitura de rótulos é cada vez mais comum, bem como a curiosidade dos consumidores quanto aos processos e produtos da indústria. A Krug Bier tem a segurança alimentar como um dos pilares estruturais. Na busca por ser reconhecida pela excelência em controle de qualidade de processos e produtos, utiliza a ferramenta Failure Mode Effect Analysis (FMEA), desenvolvida pela NASA, a agência espacial norte-americana.

A FMEA foi criada nos anos 50 para reduzir os riscos de falha nas missões espaciais. Ela analisa como um projeto, processo ou produto pode falhar e que efeitos poderão causar nos clientes, funcionários e na população em geral.

O mestre-cervejeiro Alfredo Figueiredo comenta:

“O interessante desta ferramenta é que ela não se limita ao risco alimentar e quantifica o risco envolvido”

Os consumidores, cada vez mais conscientes, perceberam o poder que têm, e o ato de comprar passou a ser considerado um ato político. Calma, não estamos falando de política em si, mas de um empoderamento da parte desse consumidor, que, exercendo o seu direito de escolha por um produto de determinada empresa, está diretamente apoiando, financiando e compartilhando dos valores da mesma.

Isso só é possível atualmente porque as empresas têm adotado políticas de transparência, divulgando ao máximo informações sobre seus processos e produtos. A confiança do consumidor aumenta e consequentemente é gerado maior valor na experiência de compra.

Mas apenas divulgar informações não garante a qualidade dos produtos de uma determinada indústria. É preciso adotar um conjunto de boas práticas de fabricação e procedimentos padrão e implantá-los sistematicamente, a fim de controlar todo o ciclo de produção.

A segurança alimentar na indústria gera, entre outros resultados, o aperfeiçoamento da produção, na medida em que todas as etapas do processo produtivo são analisadas minuciosamente, facilitando a identificação de principais pontos críticos de contaminação, assegurando assim a qualidade. Outro exemplo que podemos citar é a redução no desperdício de insumos e matérias primas, pois a gestão do estoque é otimizada, evitando perdas desnecessárias e consequentemente reduzindo custos.

A implantação de um sistema de segurança alimentar em uma cervejaria, permite, entre outros benefícios, que seja oferecido ao consumidor um produto em perfeitas condições de consumo.

Até o início deste milênio a fabricação de cerveja era restrita às grandes cervejarias e poucas pessoas no Brasil sabiam que seria possível a fabricação artesanal (nos Estados Unidos a realidade já era outra e a cerveja artesanal já galgava largos passos).

Neste século, porém, estamos vivendo, provavelmente, o momento mais excitante de toda nossa história; a descoberta de que podemos fabricar nossas próprias cervejas. Os cervejeiros artesanais têm repetidamente mostrado suas capacidades de produzirem experiências sensoriais únicas. Entretanto, independentemente do tamanho da cervejaria, o nível de responsabilidade é o mesmo.

Requisitos do MAPA para boas práticas de cervejarias

O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) exige uma série de requisitos que devem constar no Manual de Boas Práticas da cervejaria para liberar um estabelecimento para a produção. Porém, apenas as boas práticas não garantem totalmente a segurança alimentar.

O Mestre Cervejeiro Alfredo Figueiredo explica como a sistematização gerada pela aplicação de ferramentas, como a FMEA (Failure Mode Effect Analysis), porém com foco em segurança alimentar, são implementadas na Krug Bier. A principal ferramenta de segurança alimentar é a HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) que analisa os perigos em relação à segurança alimentar e determina os pontos críticos onde devem ser feitos os controles. Esta ferramenta requer treinamento das pessoas e até mesmo a certificação do estabelecimento por uma entidade certificadora externa, no caso de cervejarias maiores.

A Krug Bier possui um moderno laboratório para análises com capacidade para mais de 15 testes variados, que garantem, por exemplo, que as cervejas sem glúten produzidas pela cervejaria estejam de acordo com os parâmetros exigidos pela legislação.

Rodolfo Rosenthal, engenheiro de alimentos e responsável pela gestão da produção na Krug Bier, afirma:

“Através de um controle minucioso de processos internos, produzimos nossas cervejas sem glúten de forma tradicional, utilizamos malte de cevada – que contém a proteína glúten naturalmente em sua composição – porém ao final do processo produtivo essas macromoléculas são retiradas da cerveja. Dessa forma conseguimos manter o perfil sensorial da cerveja agradável, e ainda tornar o consumo 100% seguro para celíacos ou pessoas que estejam buscando uma redução do consumo de glúten na dieta.”