Há 10 anos a cerveja brasileira não era ‘puro malte’
/Milho era usado nas receitas sem informar consumidor; após descoberta, mercado cresceu 10 vezes
Milho, um ingrediente que uma década atrás despertou debate no meio cervejeiro (Foto: Milada Vigerova/Unsplash)
Marcelo Basso
Neste mês de outubro se comemoram 10 anos de uma descoberta nem tão revolucionária, porém, escandalosa. A informação foi encoberta por muitos anos devido a uma legislação que permitia substituir até 50% da cevada, que deveria ser utilizada na composição da cerveja, por "cereais não maltados". Na grande maioria das vezes, essa troca era feita por milho. Mas tudo não passava de uma suspeita. Além disso, pairava a dúvida sobre a lisura dos fabricantes.
A prova comprovatória só chegou depois de um estudo produzido em Piracicaba/SP, cidade que virou palco de uma infeliz coincidência, visto que o município é conhecido pelas melhores pamonhas do Brasil. O quitute, por sua vez, é feito com o "mais puro creme do milho verde".
Pois, bem, a pesquisa foi realizada por cientistas do laboratório de Ecologia Isotópica, do Centro de Energia Nuclear na Agricultura (Cena), localizado em um dos campi da Universidade de São Paulo (USP), que abriga esse renomado instituto especializado de tecnologia avançada.
Mas essa história começou um pouco antes, na vizinha cidade de Campinas e em uma instituição tão renomada como o Cena, quando o físico Rogério Cezar de Cerqueira Leite, professor da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), publicou um artigo no jornal Folha de S. Paulo denunciando a "malandragem". O texto foi intitulado A cerveja: bebendo gato por lebre.
Com isso, o professor levantou a hipótese de que a bebida nacional teria uma concentração de componentes não maltados, o caso é o milho, muito mais alta do que deveria para ser chamada de cerveja. Isso porque de acordo com a norma autorregulatória da indústria cervejeira alemã, a cerveja é composta exclusivamente por apenas três elementos: cevada, lúpulo e água - sendo o fermento um agente interveniente.
O termo malte designa a cevada germinada, mas ele pode substituir a cevada total ou parcialmente. A malandragem começava quando os rótulos das mais diversas marcas de cerveja utilizavam a expressão "cereais maltados" ou, simplesmente, "malte", dissimulando a natureza do ingrediente principal na composição da bebida. Com a aplicação desse termo a qualquer cereal germinado, a indústria cervejeira podia optar por cereais mais baratos, ocultando essa opção.
O professor Luiz Antonio Martinelli (Foto: Paulo Ricardo Santos/Divulgação)
A história intrigou o professor Luiz Antonio Martinelli, que se embrenhou em um hercúleo estudo para desvendar o que realmente havia a mais na composição química da bebida. O extenso trabalho de pesquisa analisou 77 marcas do produto, incluindo 49 cervejas produzidas no Brasil e 28 importadas, fabricadas na Europa, nas Américas do Sul e do Norte, além da China. Na época, o estudo foi publicado com exclusividade pela revista científica Journal of Food Composition and Analysis e assinado pela bióloga Sílvia Mardegan, aluna de mestrado orientada por Martinelli.
"A imprensa mudou o viés do release publicado pela assessoria de imprensa, porém a surpresa foi positiva, pois foi após essa ampla divulgação que o consumidor descobriu que realmente havia algo de diferente nas cervejas. A partir daí houve uma conscientização que até então não existia, as pessoas começaram a discutir cerveja e a pesquisa contribuiu para incentivar o mercado das artesanais", lembrou o professor.
O resultado de uma das análises químicas mais completas já feitas com marcas de cerveja do Brasil e do exterior não chegou a surpreender, pois apenas confirmou o que já era sabido e que estudos menores já indicavam. Todavia, a pesquisa comprovou que as grandes marcas nacionais tinham elevadas quantidades de milho em sua composição, embora a matéria-prima tradicional da bebida fosse a cevada.
"A publicação do estudo provocou uma revolução no mercado, mas que já estava pronto para isso. A pesquisa com o isótopo funcionou, na verdade, como um catalisador que os marqueteiros das cervejarias souberam aproveitar. Isso é fato, tanto que a indústria cervejeira percebeu rapidamente e explorou isso, pois a partir dali estava surgindo um nicho de mercado, até então, pouco explorado”, completou.
Apesar de contestado pela indústria, que alegou dizendo que o produto brasileiro era um dos melhores do mundo, o professor justificou que o trabalho não avaliava a qualidade da bebida, ou se a cerveja era pior por conter milho, mas apenas a quantidade de substâncias existentes em sua composição química.
"Graças a esse estudo, hoje temos um consumidor muito mais consciente. Infelizmente não há como quantificar, e nem temos como mensurar esses números, porém, a percepção em relação ao que está consumindo é nítida e, mesmo que opte por comprar cerveja com milho, agora o consumidor faz isso de forma consciente", sentenciou.
Embora a indústria tenha negado o resultado da pesquisa, fato é que logo depois o termo "puro malte" passou a ocupar lugar de destaque nas prateleiras dos supermercados e as cervejas artesanais começaram a ganhar mais espaço no mercado cervejeiro.
"Posso afirmar tranquilamente que a pesquisa com os isótopos acabou funcionando como um selo de qualidade da cerveja. Os rótulos tiveram que mudar e ‘confessar’ as substâncias que existiam no produto", disse Martinelli.
Cerveja de referência
Alexandre Augusto Peres Moraes, Xandão, é o criador e proprietário da Cevada Pura, que acaba de completar 21 anos (Foto: Paulo Ricardo Santos/Divulgação)
Usada como referência na pesquisa que desvendou a utilização de milho na cerveja, a Cevada Pura também foi uma das marcas produzidas no Brasil e avaliadas pelos cientistas durante os estudos.
"Naquele período não havia tanta disponibilidade de marcas de cervejas artesanais nas gôndolas dos mercados e a proximidade de acesso ao produto da cervejaria piracicabana foi providencial para usá-la como referência, estabelecendo o padrão para se fazer as comparações", lembrou o professor Martinelli.
Na época da publicação, a pesquisa constatou ainda que das 49 marcas brasileiras, além da própria Cevada Pura, apenas Baden Baden, Colorado, Eisenbahn, Heineken, Paulistânia, Schmitt e Therezópolis eram cervejas com alto teor de cevada.
"Me lembro bem quando a pesquisa foi divulgada e aquilo caiu como uma bomba no mercado, mas não sabia que a Cevada Pura tinha sido a cerveja padrão da pesquisa. Ao recordar de tudo o que aconteceu me dá mais orgulho de saber que já estávamos no caminho certo", afirmou Alexandre Augusto Peres Moraes, Xandão, criador e proprietário da marca que acaba de completar 21 anos.
Coincidências à parte, três estilos da cervejaria Colorado utilizadas na pesquisa, Appia, Cauim e Demoiselle, tinham sua produção terceirizada na fábrica da Cevada Pura, em Piracicaba.
"Estamos no mercado há mais de 20 anos e até a primeira metade desse período a produção de cervejas no Brasil ainda era muito restrita às grandes marcas. Pouco se falava das artesanais e as cervejas mais conhecidas eram as tradicionais de processos industriais. Porém, de lá pra cá, houve um boom no surgimento de nanocervejarias e microcervejarias. A reportagem da Folha de São Paulo, em 2012, foi um divisor de águas no mercado”, lembra Xandão da Cevada, como gosta de ser chamado.
A Cevada Pura nasceu com capacidade produtiva de 8 mil litros/mês e, já na época da publicação do estudo, produzia 40 mil litros/mês. Atualmente, a produção da cervejaria piracicabana gira em torno de 150 mil litros/mês.
Cervejarias no Brasil aumentaram 10 vezes em uma década
Divulgado em agosto pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), o Anuário da Cerveja apontou um crescimento de 12% no número de cervejarias registradas no Brasil no ano passado. O levantamento diz respeito a 2021, quando o país registrou 1.549 cervejarias. Em 2020 havia 1.383.
O levantamento é realizado desde o ano 2000, quando o país possuía apenas 40 registros. Em 2009, esses números atingiram os três dígitos e, em 2012, ano de divulgação do estudo que desvendou a utilização de milho na cerveja, o levantamento do Mapa apontava 157 cervejarias registradas no país. Ou seja, em uma década, o número de cervejarias no Brasil multiplicou-se por 10.
"Apesar de ser um setor que vem crescendo há duas décadas, é fato que o segmento de cerveja, principalmente artesanal, no Brasil, começou a crescer significativamente a partir de 2010, quando o consumidor passou a enxergar nesse produto uma forma de apreciar essa bebida com mais qualidade do que as cervejas convencionais", avaliou Xandão.
Os números do Mapa ilustram bem o crescimento exponencial registrado na época, tanto que em 2011 o aumento foi de 13,2% e, a partir de então, em relação ao ano anterior, o ano de 2012 apresentou crescimento de 21,7% e o setor continua em franca expansão por anos seguidos: em 2013 = 24,2%; 2014 = 31,8%; 2015 = 29,2%; 2016 incríveis 48,5%.
Nos três anos seguintes, o setor de cervejas apontou crescimento superior a 30%, cravando 37,7% (2017), 30,9% (2018) e 36% (2019). A partir daí, apesar de permanecer em dois dígitos, este percentual mostrou desaceleração visto que de 2019 para 2020 o número de estabelecimentos aumentou em 14,4% e de 2020 para 2021 cresceu 12,0%, mas isso se deve, em parte, a pandemia de Covid 19.
Entrando no mercado puro malte
Aproveitando o momento de crescimento desse mercado, o Centro Cervejeiro Brew Center, que produz desde o ano 2000, diversificou a linha de produtos com o início da produção de cervejas artesanais.
"Nosso processo de produção cervejeira possui 22 anos e, a partir de 2017, decidimos entrar de cabeça no mercado de puro malte. Afinal quanto mais oferta melhor para o consumidor", afirmou Nirlei Baungartner, que produz para diversas cervejarias, além de fabricar suas próprias marcas como a Villa Alemã, St. Patrick's Beer e Audax, essa última exclusiva para sócios assinantes do Clube Cervejeiro Brasil.
Localizada na cidade de Ipeúna, interior de São Paulo, a Brew Center produzia 80 mil litros há dez anos e, atualmente, a produção atinge a casa dos 300 mil litros/mês, o equivalente a quase 400% de aumento. “O movimento do puro malte começou há 10 anos e reconheço a importância do estudo, pois isso nos fez dar uma guinada na produção para acompanhar o mercado. Mas sem investimento em novos e modernos equipamentos não atingiria a qualidade que temos hoje”, concluiu Nirlei.
Marcio Egea Secafin (Foto: Paulo Ricardo Santos/Divulgação)
Iniciando uma fabricação caseira, em 2010 a brasagem da Brotas Beer não passava de 50 litros. Dois anos depois teve início sua produção industrial, passando a produzir 3 mil litros ao mês e, no ano seguinte, com a entrada de um novo sócio, a cervejaria da cidade de Brotas/SP expandiu e hoje sua capacidade é de 55 mil litros/mês.
"Entendemos que o aumento do segmento cervejeiro, no Brasil, começou a crescer significativamente a partir do momento que o consumidor passou a ter mais informações e descobriu novos produtos. Há uma década, o brasileiro só conhecia Pilsen e Weiss. Porém, hoje a oferta de novos estilos é muito maior e a qualidade faz a diferença entre as marcas que vem surgindo no mercado", disse Marcio Egea Secafin, proprietário da Brotas Beer, ao explicar o aumento das cervejarias no país.
Gerente comercial da Berggren Bier, da cidade de Nova Odessa/SP, Fernando Leite afirmou que a cervejaria iniciou sua produção na época do grande salto do mercado cervejeiro:
"Estamos completando 13 anos, exatamente quando tivemos o surgimento de muitas cervejarias no Brasil e essa ascensão aconteceu de forma muito forte devido o nível de conhecimento que se passou a ter através de mais informações sobre esses produtos. Isso gerou o interesse maior dos consumidores e provocou um crescimento exponencial nesses últimos 10 anos."
Fernando Leite (Foto: Paulo Ricardo Santos/Divulgação)
Apesar do grande crescimento registrado nos últimos 10 anos, o gerente comercial da Brotas Beer, Paulo Bettiol, tem um olhar mais reticente.
"Muitas cervejarias estão surgindo, entretanto o conceito de artesanal está sendo utilizado indevidamente, pois houve uma invasão de cervejas puro malte trazidas pelas grandes industrias cervejeiras e isso é saudável para o consumidor, mas não para a concorrência. Porém, para continuar crescendo é preciso organizar e regular o mercado com regras e uma legislação específica que permite com que o crescimento seja justo para todos", sentenciou Feijão, como é mais conhecido.
Infelizmente, por meio de sua assessoria de imprensa, o Mapa informou não possuir dados específicos sobre as cervejarias artesanais. Mesmo assim, é importante destacar que o número de cervejarias é uma medida para acompanhar a evolução das microcervejarias, que representam cerca de 90% desta quantidade de fábricas do país, segundo o próprio ministério.
