USP avança em levedura nacional para cerveja

Levedura brasileira, a partir da produção de bioetanol, resulta em cerveja de alta qualidade

Leveduras brasileiras selecionadas são resistentes às condições estressantes da fermentação, sendo aptas para a elaboração de cervejas com maiores teores alcoólicos (Foto: Gerhard Waller/Divulgação)

Um estudo desenvolvido na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da USP traz um avanço na busca pela independência do mercado cervejeiro do Brasil em relação à importação de um insumo indispensável, a levedura. O desafio vem mobilizando pesquisadores em diferentes instituições. Em 2015, um importante resultado foi a produção em escala comercial da primeira cerveja com levedura brasileira, resultado de quatro anos de pesquisa da bióloga Gabriela Montandon. Dois anos depois, há novos motivos para comemorar.

Conforme divulgado pelo Jornal da USP, a partir de leveduras selecionadas na biodiversidade brasileira, foi possível identificar leveduras resistentes ao processo industrial de cerveja e resultaram em bebidas com características diferenciadas de aroma e sabor que agradaram ao paladar. A pesquisa foi realizada por Renata Maria Christofoleti Furlan, a partir do Programa de Pós-Graduação em Microbiologia Agrícola da Esalq, com orientação do professor Luiz Carlos Basso, do Laboratório de Bioquímica e Tecnologia de Leveduras, e coorientação do professor André Ricardo Alcarde, do Laboratório de Tecnologia e Qualidade de Bebidas.

Seleção de leveduras

Em laboratório, foram avaliados aspectos metabólicos, fisiológicos e tecnológicos, permitindo a seleção de leveduras Saccharomyces cerevisiae com atributos relevantes para o processo cervejeiro e com o potencial de produção de cervejas únicas e de alta qualidade. O professor Basso explica:

“A biodiversidade brasileira tem um potencial enorme para se buscar novos micro-organismos, e no nosso estudo as leveduras foram isoladas de processos de bioetanol, ambiente até então não explorado na busca de leveduras para o processo cervejeiro. As leveduras selecionadas são resistentes às condições estressantes da fermentação, sendo aptas para a elaboração de cervejas com maiores teores alcoólicos, além de serem resistentes a fermentações subsequentes, prática comum nas cervejarias. Os resultados também levam a crer que tais linhagens podem contribuir para a produção de cervejas especiais diferenciadas, com peculiaridades de sabor e aroma.”

Renata Maria Christofoleti Furlan e o professor Luiz Carlos Basso, do Laboratório de Bioquímica e Tecnologia de Leveduras (Foto: Gerhard Waller/Divulgação)

Algumas das leveduras avaliadas proporcionaram notas a frutas passas, banana e especiarias, mostrando-se com potencial para a produção de cervejas com um bouquet mais complexo.

Inovações na produção

Renata lembra que “a crescente demanda por cervejas especiais tem levado o setor a buscar inovações” e que “a levedura pode ser um elemento chave para obtenção de um produto diferenciado”. Para o domínio da fermentação “as leveduras constituem o ponto crucial, tanto no que se refere à resistência às condições do processo, permitindo um bom desempenho fermentativo, quanto no que tange à produção dos compostos relacionados ao aroma e sabor da bebida”.

A pesquisadora destaca ainda que no mercado de cervejas existe grande dependência por matéria- prima importada. “Isso ocorre com o malte, o lúpulo e também com a levedura. Praticamente todas as leveduras comercialmente disponíveis são de origem estrangeira, de países onde a bebida é muito tradicional como Alemanha, Bélgica ou Estados Unidos, por exemplo.” Assim, “há, de certa forma, um senso comum de que leveduras capazes de produzir cervejas de alta qualidade têm origem nesses locais”.

Agora com pedido de patente já registrado no Instituto Nacional de Propriedade Intelectual, o trabalho está em fase de prospecção de negócios com auxílio da Agência USP de Inovação.

Com informações de matéria de Caio Albuquerque/Assessoria de Comunicação da Esalq