Carlo Enrico Bressiani

Educação cervejeira: tem muita ciência por trás da cerveja

"A formação com base em conhecimento e técnica será cada vez mais necessária para uma atuação profissional no mercado", alerta o diretor-geral da Escola Escola Superior de Cerveja e Malte

Carlo Enrico Bressiani é é diretor-geral da Escola Superior de Cerveja e Malte, especialista em reestruturação financeira de empresas e professor universitário (Foto: Divulgação)

Beer Art 14 - jan/15

Há cerca de 20 anos, o Brasil experimentou três importantes mudanças no mercado cervejeiro nacional: o aportar das cervejas de estilos diferentes das tradicionais pilsen consumidas em larga escala por aqui, o nascimento das primeiras cervejarias artesanais e a revolução da produção caseira de cerveja (homebrew). Se este desabrochar foi tímido no início, hoje vivenciamos o crescimento de micro e pequenas cervejarias e já estamos habituados a saborear os mais variados estilos da bebida produzidos em território nacional ou importados de países com larga tradição cervejeira.

Essa transformação cria um mercado efervescente, assim como a necessidade da profissionalização, abrindo as portas para o universo da educação cervejeira no país. Basta olhar os números do constante crescimento de mercado cervejeiro brasileiro para termos ideia das possibilidades que ainda nos esperam. Como todo fenômeno de mercado, há uma fase de crescimento, seguida de uma fase de saturação e uma filtragem dos melhores. Todavia o mercado brasileiro está na fase de crescimento e ainda esperamos que siga assim por anos.

Já somos o terceiro maior produtor de cerveja no mundo, com uma produção de 13,4 bilhões de litros em 2013. Em nosso território estão distribuídas aproximadamente 350 cervejarias artesanais − o MAPA fala em 250, mas sabemos que há muito mais por aí − que respondem por 1,5% da produção nacional da bebida e tem perspectivas de dobrar de tamanho nos próximos 10 anos, além dos incontáveis produtores caseiros da bebida. Tanto o crescimento, quanto a pressão constante para um incremento de qualidade, necessidade de inovação e a crescente curiosidade desembocam em um ponto comum: o conhecimento.

Cada dia mais é necessária a formação para atuar direta ou indiretamente em empreendimentos relacionados à cerveja ou simplesmente para conhecermos mais e disseminarmos a cultura cervejeira no país. Como nunca é tarde demais para aprender, vivemos o momento ideal para desenvolvermos a profissionalização e a cultura cervejeira no Brasil. Este é o papel da educação cervejeira, que busca enxergar o mercado cervejeiro muito além do líquido que enche os copos e canecas. Temos empresas de insumos, equipamentos, comunicação, canais de distribuição, logística e uma infinidade de outros atores que participam da cadeia. Temos um legado de mais de 5 mil anos de história desde as primeiras produções de cerveja da humanidade e temos muito ainda a aprender com os países como a Alemanha, Bélgica, Reino Unido e Estados Unidos, por serem referência na produção e conhecimento da bebida.

Cerveja é coisa séria e requer muito mais do que cabe em um copo. Há muito mais ciência e cultura em uma cerveja do que a maioria das pessoas imagina. Somente pelos guias estão relacionados dezenas de estilos e subestilos, com variadas possibilidades de elaboração; temos muito a estudar e conhecer sobre os ingredientes malte, lúpulo, água e fermento e de tantos outros adjuntos e especiarias. Há uma gama enorme de processos de fabricação com suas reações químicas, todo o processo de gestão de uma empresa que compreende conhecimentos de diversas outras áreas do conhecimento humano. Mesmo depois de pronta a bebida, ainda temos que conhecer de degustação, receitas ou análise sensorial.

Esta é a ideia central do conceito de educação cervejeira. Apesar de algumas iniciativas isoladas no país, ainda estamos engatinhando nesse processo. A formação com base em conhecimento e técnica será cada vez mais necessária para uma atuação profissional no mercado. Isso exige que instituições especializadas, compostas por profissionais com formação acadêmica e vivência profissional, que possam reunir ensino, pesquisa e extensão para congregar todo o mercado em torno da profissionalização. Como se vê, temos muito ainda que aprender e a desenvolver em educação cervejeira. Há sim muita ciência por trás da cerveja.