Produção colaborativa resultará em bebida fabricada com ingredientes cultivados no RS

Germinação que vai originar a cerveja 100% brasileira (Foto: Evandro Janovik)

Sarah Buogo

Atualização: confira aqui o resultado da experiência

Por iniciativa de nove cervejeiros, será produzida uma cerveja com 100% dos ingredientes (malte, lúpulo e leveduras) cultivados em solo brasileiro, mais precisamente no Rio Grande do Sul. A brassagem ocorrerá no sábado, 20 de setembro, no Solar da Coruja, em Porto Alegre, a partir das 8h30min. Trata-se de uma bebida ainda experimental, sem previsão de comercialização, mas já nasce com o mérito de buscar alternativas nacionais.

À frente dessa obra estão o biólogo Glauco Caon, proprietário da cervejaria Anner, o mestre cervejeiro da Saint Bier (de Santa Catarina), Evandro Janovik, e o médico e cervejeiro Eduardo Boger. Cada um contribui com um dos ingredientes principais. Os três explicaram para a revista Beer Art o desenvolvimento. Participam dessa produção colaborativa os cervejeiros Micael Eckert e Tiago Eduardo (ambos da Coruja), Juliano Zancanaro (proprietário da Steilen Berg), Pedro Joel S. Silva Filho, Renata Terres e Sylvio Mármora.

A levedura

É uma nova espécie descoberta na região de São Francisco de Paula (RS), por Glauco, em seu projeto de pós-doutorado, sob orientação do professor José Claudio Fonseca Moreira, do departamento de bioquímica da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). Com esta, outras três espécies foram encontradas. A pesquisa iniciada em 2012 comprovou que elas atendem às especificações para uso na indústria alimentícia. Como estão em processo de registro, as espécies não podem ter o nome divulgado.

“Descobrimos espécies novas, que ainda não eram conhecidas pela ciência e que podem ser utilizadas para alimentação. São bem diferente do que é usado hoje para fabricação de cerveja”, explica Glauco.

O malte

É oriundo da cevada cultivada em Ibirubá, no Planalto Médio gaúcho, a 80 quilômetros de Passo Fundo. O cultivo da cevada já é comum na região, assim como o trigo. A variedade é plantada em parceria da Cooperativa Agrícola Mista General Osório (Cootribá) com a Embrapa. O processo de malteação é feito em Porto Alegre, na cervejaria Steilen Berg, pelo proprietário Juliano Zancanaro, e por Evandro Janovik, da Saint Bier.

“Eu fiz as duas primeiras etapas da malteação (maceração e germinação) em casa, utilizando uma panela e uma peneira. A maceração é a etapa de umidificação do cereal, e durou cerca de 16h. A germinação ocorreu em 4 dias. Para a secagem, usamos um forno industrial de uma escola de gastronomia de Porto Alegre e levou de 6 a 8 horas”, explica Evandro.

Para visualizar o passo a passo do processo de malteação caseira, clique na imagem abaixo:

O lúpulo

Responsável por três características importantes da cerveja, o amargor, o sabor e o aroma, tem entre suas propriedades a estabilização da espuma e a ação bactericida. A planta está sendo cultivada de forma experimental uma fazenda em Santana da Boa Vista (RS), há três anos, por Eduardo Boger. A paixão do cervejeiro pelo lúpulo o levou a arriscar a plantação em solo gaúcho, mesmo contrariando as descrenças sobre a possibilidade de cultivo no clima brasileiro.

Eduardo começou a produção e, nesse meio tempo, realizou alguns cursos nos Estados Unidos para aperfeiçoar a técnica. O resultado obtido até agora superou o esperado.

“O lúpulo ainda não atingiu a maturidade. Ela começa a partir dos três anos. Os resultados estão satisfatórios e superaram o que dizia a bibliografia”, ressalta.

As variedades utilizadas no plantio são originárias da Europa e dos Estados Unidos. Das 10 espécies cultivadas por Eduardo, quatro apresentaram melhor adaptação e serão incluídas na bebida, ainda em flor, sem passar pelo processo de industrialização. Suas características dominantes são de pinho e floral. Eduardo ressalva que o fato de estar em um solo diferente pode trazer outras características para o lúpulo.

“A planta assume o que chamamos de terroir que tem relação com o solo e com o clima em que ela é mantida. Portanto, mesmo que tenha vindo dos EUA e da Europa, passou a ser um lúpulo único, com terroir gaúcho.”

O estilo que será obtido nesta receita ainda é duvidoso. De acordo com Evandro, a ideia era uma Pale Ale leve, para ressaltar todos os outros fatores e identificar bem o perfil amargo e sensorial dos ingredientes.