Os melhores cervejeiros caseiros do Brasil

O que aprender com Estevão e Lucas, consagrados no X Encontro das ACervAs

Estevão Chittó e Lucas Meneghetti, que começaram as brassagens em conjunto há pouco mais de dois anos, conquistaram seis medalhas e os dois principais prêmios gerais no Encontro Nacional das Acervas (Foto: Altair Nobre/Beer Art)

ALTAIR NOBRE

Nem todas as combinações funcionam bem, como bem sabem os homebrewers. No caso de Lucas Meneghetti e Estevão Chittó, de Porto Alegre (RS), a parceria de pouco mais de dois anos está dando excelentes resultados. O principal deles foi o reconhecimento no concurso do X Encontro Nacional das ACervAs, realizado no primeiro fim de semana de junho na capital gaúcha. Entre 700 cervejas inscritas, as mais premiadas foram as concebidas por eles, em especial uma Berliner Weisse com uva Cabernet Sauvignon, que além do ouro na categoria Fruit Beer ganhou o Best of Show, melhor cerveja caseira do Brasil. Ainda ergueram outro troféu, o Panela de Ouro, pelo conjunto de medalhas (2 ouros, 1 prata e 1 bronze) em nome de Lucas − fora 1 prata e 1 bronze em nome de Estevão, mas o trabalho é sempre em parceria, Lucas ressalta. Nesta entrevista para a Beer Art, conheça um pouco mais da dupla e suas dicas. (Para ler mais notícias sobre cerveja caseira, entre nesta seção)

Antes da medalha principal no Concurso Nacional das ACervAs, a Berliner Weisse (3,4% de teor alcoólico e 4 IBU) havia recebido uma distinção que, mesmo informal, teve imenso valor para os dois homebrewers. Dias antes do evento nacional, tiveram a oportunidade de apresentar a cerveja ao mais graduado juiz internacional, Gordon Strong, em um encontro fechado da Acerva Gaúcha. Lucas repete a definição em inglês que ouviu do mestre sobre a Berliner Weisse que criou com Estevão: "The most innovative beer I 've heard about this Year" (A mais inovadora cerveja de que eu tenho conhecimento neste ano). Gordon também disse que era a melhor cerveja que havia tomado na viagem pela América do Sul. Um privilégio. A dupla de gaúcha fez apenas em torno de quatro litros desta Berliner Weisse com a uva Cabernet Sauvignon ouro na categoria Fruit Beer e Best of Show.

Como é descrita por seus criadores:

"Equilíbrio é o ponto alto desta cerveja. Ela apresenta coloração rosé, bela translucidez, colarinho branco-rosado abundante e um lindo perlage. O aroma e o sabor tem a harmonia entre as notas de acidez lática com o dulçor da uva Cabernet Sauvignon. Corpo leve, amargor baixo e super-refrescante."

Por enquanto, a melhor cerveja caseira do Brasil se chama "Cabernet Berliner".

A SUPERAÇÃO

No ano passado, a parceria passou por uma provação. Tudo começou quando fisgaram na internet um concurso de cerveja caseira promovido por um restaurante do Rio, o Aprazível. Lucas e Estevão decidiram se preparar ao máximo, entrar para arrebentar. Eram três estilos, cada um com a possibilidade de R$ 12 mil para a cerveja eleita. O sonho era grande. "A gente planejava os equipamentos que a gente iria comprar com os R$ 12 mil", lembra Estevão.

A dupla começou o planejamento no início do ano, e o concurso seria em setembro. Recorreram até a importação de ingredientes: uma das cervejas era uma Bohemian Pilsner, receita que exigia o lúpulo Saaz, mas estava em falta no mercado brasileiro. Ao final de mais de 15 produções experimentais, Lucas e Estevão selecionaram seis amostras e mandaram.

Com ansiedade, acompanharam o rastreamento do correio. Dias antes do prazo, ao conferir pela internet, receberam a notificação desoladora: "devolvido ao remetente". Algumas das garrafas haviam quebrado, e por isso os organizadores se recusaram a receber as amostras.

Foi traumático, e comprometeu também a possibilidade de competir no IX Concurso Nacional das ACervAs, em Salvador (BA). Planejavam concorrer, mas o desânimo impediu.

Em janeiro deste ano, superado o trauma, começaram a se preparar para o X Concurso Nacional.

COMO TUDO COMEÇOU

Lucas − Economista formado em 2014 pela UFRGS, tem 22 anos e começou a fazer cerveja aos 18. O primeiro acesso foi no mítico Bier Keller, onde bebeu a Green Cow, da Seasons, e se apaixonou por cerveja artesanal. "Eu sempre tive vínculo com a gastronomia, porque a família tem restaurantes (Lucas é o diretor financeiro) e sempre gostei de cozinhar", conta. "Quando eu descobri a alquimia da cerveja, descobri que eu poderia criar a bebida como eu queria, foi um match." Começou por uma cerveja que não é para iniciantes, uma Lager. "Achei que, como é o estilo mais difundido, fosse o mais fácil", lembra.

Em quatro anos, fez mais de cem cervejas caseiras. Aprendeu como autodidata. Buscou literatura. O primeiro livro foi o How To Brew, de John Palmer, mas foi só o primeiro de muitos. "Todos os livros foram muito importantes, mas o que mais impactou foi o Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation, de Chris White, dono da White Labs", destaca. "Quem domina a levedura tem quase todo o caminho andado. Também aprendi muito com o blog Henrik Boden (http://henrikboden.blogspot.com.br)."

Estevão − Engenheiro de Produção formado pela PUCRS em 2014, Estevão trabalha em uma empresa do ramo eletroeletrônico em Eldorado do Sul, município vizinho à capital gaúcha, enquanto faz projetos para abrir uma cervejaria cigana. Também começou sua formação pelo How To Brew, de John Palmer, mas o livro mais marcante foi outro. "O que mais mudou a maneira como eu penso cerveja foi o American Sour Beers: Innovative Techniques for Mixed Fermentations (de Michael Tonsmeire)", afirma.

PRÊMIOS

Dois ouros, duas pratas e dois bronzes no X Concurso Nacional das Acervas (Foto: Altair Nobre/Beer Art)

Lucas e Estevão conheceram-se no I IPA Day da ACervA Gaúcha, em setembro de 2012. Desde as primeiras brassagens, empilham prêmios, individuais ou em dupla, tais como:

• II Concurso Estadual da ACervA Gaúcha (novembro de 2012): 5º lugar geral com uma American Amber Ale (Lucas)
• VIII Concurso Nacional das ACervAs (junho de 2013): 1º lugar na categoria American Amber Ale (Lucas)
• III Concurso Estadual da ACervA Gaúcha (março de 2014): 2 ouros e 3 bronzes (para a dupla)
• 5º Beermatch, da Barco ( dezembro de 2014): conquistado por Lucas com uma American Pale Ale que já está no mapa para registro e se chamará San Diego. Lucas acabou tornando-se consultor de criação da Barco
• X Concurso Nacional das ACervAs (junho de 2015): 2 ouros, 2 pratas, 2 bronzes, 1º lugar no Best of Show, com a melhor cerveja caseira do Brasil, e troféu Panela de Ouro, pela soma das medalhas (todas as premiadas foram criadas em dupla)

DICAS

Sanitização − Mate os microorganismos indesejáveis.

Como são juízes BJCP (Beer Judge Certification Program), Lucas e Estevão também estiveram do outro lado da mesa no X Concurso Nacional das ACervAs: participaram do julgamento em outras categorias nas quais não estavam concorrendo. Cada um avaliou em torno de 30 cervejas, entre as 700 inscritas. E a primeira dica para o cervejeiro caseiro é reforçada pela principal constatação deles: uma alta incidência de contaminação, que resulta nos chamados "off-flavors". A criação sai fora do planejado pelo criador.

O primeiro passo para evitar defeitos de aroma e sabor é valorizar a sanitização. "Limpeza é diferente de sanitização", observa Estevão. "Tem de limpar fermentador, tem de limpar panela, tem de limpar mangueira. Não é só remover a sujeira. Tem de matar os microorganismos. Cervejeiro caseiro é faxineiro de levedura." Lucas e Estevão costumam usar, em inox e silicone, o produto que tem o nome comercial de Vanish. "Álcool 70% também pode ser usado", acrescentam.

Fermentação − Atente para os detalhes.

É preciso que a levedura tenha viabilidade (células suficientes para fermentar o mosto) e vitalidade (saúde do fermento). Além disso, é fundamental saber a temperatura adequada ao tipo de cerveja.