Südwerk: nascida na escola alemã e maturada na americana
/Desde 2011, com os novos donos, a tendência é cervejas mais lupuladas e envelhecidas em barril
Fundada em 1989, com base na Lei da Pureza germânica, a cervejaria mudou de mãos em 2011 (Foto: Divulgação)
ROBERTO FONSECA
Caminho bem diferente foi o da Südwerk, instalada em Davis, na Califórnia. A cervejaria foi criada em 1989 com foco em Lagers da escola alemã e na Reinheitsgebot, a Lei de Pureza de 1516 – eram produzidas ali uma Pilsen, uma Märzen, uma Hefeweizen e uma cerveja classificada como “German Lager”. Por alguns anos, chegou a ser considerada o maior brewpub em atividade nos EUA. Em 2011, porém, foi colocada à venda quando os antigos proprietários já haviam se afastado das atividades. O neto de um deles, com um grupo de amigos, conseguiu financiamento e assumiu a Südwerk, que desde então também mudou seu foco para Lagers mais lupuladas e com envelhecimento em barril, seguindo tendências já adotadas pelos produtores de Ales e pelo mercado craft dos EUA.
“Nós tínhamos uma vantagem competitiva, porque o equipamento para produção de Lagers e a área de maturação a frio já estavam lá. Nosso principal gargalo de produção hoje é a falta de kegs”, conta Thomas Miller, um dos responsáveis por “refundar” a Südwerk – ele morou no Brasil durante a infância e boa parte da adolescência. “Quando a cervejaria foi fundada, no final dos anos 80, a cerveja artesanal estava começando a despontar nos EUA. O objetivo dos donos da Südwerk era dar uma ‘resposta’ local às cervejas importadas que chegavam ao país.”
A primeira mudança na nova fase da marca foi uma adaptação da German Lager, que se tornou uma California Dry Hopped Lager, com o processo de dry hopping, como sugere o nome. Hoje, ela é o rótulo mais vendido da Südwerk. “Alguns dos clientes mais antigos ficaram ofendidos por serem avessos a mudanças, mas a reação principal foi de animação com as novidades”, afirma Miller. A linha também passou a contar com uma India Pale Lager e uma Double India Pale Lager. “A principal razão (de ter uma IPL) foi a de poder ir para festivais de cerveja e ter uma receita para quem pede IPA. Mas também é um bom modo de mostrar às pessoas o que uma Lager pode ser e até onde ela pode chegar. Um dos nossos principais focos de trabalho na linha de produtos hoje é o dry hopping.”
A Hefeweizen “herdada” da fase anterior da cervejaria foi mantida em linha e se tornou uma das exceções à filosofia de Lagers. A Südwerk ainda mantém tanques abertos de fermentação em uma sala próxima à cervejaria, mas hoje o espaço fica trancado. Tudo porque, nos anos 90, um dos clientes mais “empolgados”, depois de algumas cervejas, resolveu nadar em um dos tanques. “A cerveja foi consumida e, quando o tanque esvaziou, acharam a carteira do sujeito no fundo. Na época, a cervejaria chegou a pensar em processá-lo.”
Fermentação em tanques abertos (Foto: Divulgação)
Ainda nessa linha “excepcional”, a Südwerk produz algumas Sour Beers. O mesmo ocorre com a Jack’s Abby, mas o cervejeiro Jack Hendler afirma que as receitas base usadas nas Sours da Jack’s Abby são Lagers. Mas e as Ales belgas e inglesas, por exemplo, não seriam um foco de “tentação” para os produtores de receitas de baixa fermentação?
“Sim, quando abrimos, ficamos bastante tentados a criar receitas inglesas e belgas, mas com o tempo nos tornamos bastante criativos com as leveduras Lager, que são bastante versáteis e nos permitem criar cervejas para os fãs de Ales”, afirma Hendler.
Lisa, da Heater Allen, diz que a cervejaria produziu uma receita belga para um festival em Portland. “Consideramos fazer algumas edições especiais, mas não vamos abrir mão do foco em Lagers.”
Uso de barris segue tendência do mercado dos EUA (Foto: Fernanda Ueno)
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Créditos: Fernanda Ueno (vista ampla da fábrica e brewpub) e Divulgação (keg e garrafas)
Influência
No Brasil, é possível encontrar duas Lagers americanas produzidas por cervejarias artesanais consideravelmente bastante conhecidas, a Samuel Adams Boston Lager, de Massachusetts, e a Brooklyn Lager, de Nova York. Ambas baseiam suas receitas no estilo Vienna Lager, com uma dose a mais de lúpulo. A Samuel Adams acabou sendo influência para uma das primeiras receitas nacionais a apostar em lúpulo, a Eisenbahn 5, também uma Amber Lager com amargor mais elevado. Mais recentemente, no Paraná, surgiram boas cervejas de baixa fermentação que seguem a linha lupulada, como a Jan Kubis, produzida pela DUM, e a Double Vienna, da Morada Cia. Etílica.
