Os três pesos da cerveja: malte, lúpulo e levedura
/"Abrir a mente para outras fermentações requer desenvolver o paladar"
Gabriela Montandon é bióloga, cofundadora da Cerveja Grimor, de Minas Gerais, juíza internacional de cervejas e doutora em Microbiologia com pesquisa na UFMG e no Laboratory of Enzyme, Fermentation and Brewing Tecnhnology, KU Leuven – Campus Gent na Bélgica, onde desenvolveu a primeira levedura brasileira utilizada em cerveja em escala comercial
Gabriela Montandon
Ainda que todas as cervejas apresentem malte, lúpulo e características da fermentação, toda cerveja tem um peso. Ou ele está mais no malte, mais no lúpulo, ou mais nos aromas da fermentação. A resposta a essa pergunta dá uma pista importante para a escolha do rótulo conforme o estágio do apreciador da bebida. O desenvolvimento do paladar leva tempo e está sujeito a fatores culturais. Para o brasileiro, por exemplo, menos familiarizado com o gosto ácido, a iniciação nas cervejas artesanais por uma Sour é arriscada.
A considerar a intimidade do brasileiro com as American Light Lagers, popularmente chamadas de "Pilsens", a tendência para um ingresso no mundo das artesanais é sugerir estilos de cerveja mais similares, porém Pilsen de fato, puro malte. Por que não começar com uma cerveja dourada? A cor é mais próxima à que o consumidor se acostumou. Poderia ser uma Bohemian Pilsener ou uma Helles, onde há mais peso no malte, e ligeiramente mais peso no lúpulo. E o novo adepto das artesanais entende o que é uma cerveja puro malte. Saboreadas a Pilsen e a Helles, a seguir, que tal uma Bock, que adiciona diferentes pesos ao malte? Depois, as Ales, a começar por uma leve, Pale Ale com o início da compreensão dos mundos das ales e da fermentação. Uma Weizen, por exemplo, é muito adequada para entender o “peso da fermentação” mas o primeiro consumidor vai precisar ser alertado para a tamanha turbidez.
Neste segundo momento é de experimentar cervejas de alta fermentação com aromas mais frutados, como blondes, tripels e dubbels belgas.
As IPAs poderiam vir em um terceiro estágio, que reuniria as opções mais extremamente amargas e lupuladas, para o consumidor entender como o lúpulo participa no sabor da cerveja.
Sem engessar e não necessariamente nesta ordem, a jornada poderia ser dividida conforme os três tipos de peso: cervejas com peso no malte, cervejas com peso na fermentação e depois as lupuladas. Por fim, adicionar novos pesos dos aromas e sabores das cervejas “exóticas”, ácidas ou com outros tipos de ingredientes e fermentações.
Abrir a mente para outras sensações requer desenvolvimento do paladar. No Brasil, salvo exceções, ninguém curte comida japonesa de cara. Tem de se acostumar. O mesmo ocorre com as cervejas ácidas.
