Para lembrar nos 500 anos da Lei da Pureza da cerveja

Puro malte não é sinônimo de qualidade, assim como adjuntos não são ingredientes do mal

Vinícius Masutti

Todos se apegam à famosa Lei da Pureza Alemã, que completa 500 anos neste 23 de abril de 2016, porém essa lei teve mais motivações econômicas do que uma preocupação com o padrão de qualidade das cervejas. A questão é que até 1516 já tínhamos milênios de experiência cervejeira, e na grande maioria dos casos se usavam vários tipos de cereais, maltados ou não, e inúmeros tipos de adjuntos. A cerveja, de fato, nunca foi “pura”. Desde sempre se adicionam especiarias e condimentos para temperar a cerveja, portanto não faz sentido ser contrário ao uso de adjuntos (talvez ao abuso).

 
 

Se você, bebedor de cervejas especiais não concorda com adjuntos, sugiro que abandone cervejas da escola belga por exemplo. Sim, a mais complexa das escolas cervejeiras sempre utilizou adjuntos e especiarias. As famosas e adoradas Golden Strong Ales por exemplo, são feitas com candy sugar, ou açúcar invertido, uma forma de aumentar a graduação alcoólica sem alterar o corpo. Além disso muitas cervejas belgas cultuadas por aí, talvez por você mesmo levam açúcares do arroz. Também sugiro que desista de Stouts e Imperial Stouts, já que também levam cereais não maltados, sim elas levam cevada torrada mas não maltada.

A definição mais antiga e mais correta de cerveja é: uma bebida fermentada a partir de cereais. Note que nessa definição não se especificam quais cereais, porque existe mais de uma variedade, capaz de oferecer açúcares fermentáveis para as leveduras e portanto existe e existiram inúmeros tipos de cerveja produzidos ao redor do mundo, cada comunidade ou tribo a produzia com o que tinha à disposição, vide aqui na América do Sul, onde se produz a “chicha”, uma cerveja primitiva feita a partir do milho. Aí chegamos ao ponto, o milho.

Esse cereal inofensivo se torna rapidamente odiado por quem começa a entender a diferença entre cervejas comerciais e artesanais/especiais. Isso porque de início nos damos conta de que fomos enganados pelas megaindústrias cervejeiras, que não fazem cerveja apenas com a cevada, mas com até 45% dos famosos cereais não maltados, que podem incluir o milho, o arroz e talvez a soja, mas esse ódio não pode ser direcionado ao pobre milho, que nada tem a ver com isso, e sim às cervejarias que abusam deles. Em verdade, nenhuma delas efetivamente despeja sacas desses cereais no mosto, mas sim os açúcares já extraídos deles como a High Maltose, o açúcar do milho. Pois bem, esse tipo de açúcar é usado por ser mais barato do que cevada maltada, portanto pode ser considerada uma forma de enganação, mas o problema não está no seu uso, mas no abuso, como permite nossa legislação.

Esses açúcares quase não contribuem com sabor e aroma nem coloração, não fazem uma cerveja ruim, talvez apenas insossa, que é um objetivo dessas indústrias, para que suas cervejas agradem à maior quantidade de pessoas. Todo cervejeiro prefere usar cereais maltados (cevada, aveia, trigo ou centeio) pois estes conferem uma gama de complexidades na receita, contribuem com cor, sabor e aroma. Mas o uso exclusivo desses cereais é coisa recente.

O que precisa ficar claro é que uma cerveja puro malte não é sinônimo de qualidade, assim como uma cerveja feita com adjuntos não significa uma cerveja ruim ou de baixa qualidade. Evidente que o abuso desses cereais, ou seja, o uso deles com o intuito de baratear o custo e tornar a cerveja um líquido ralo e superficial pode ser condenável, mas a culpa não é do milho, nem do arroz nem de outros açúcares. Recentemente a Wäls fez uma IPA com 15% de milho para desmistificar isso tudo, mas antes e mais radical que ela a Way Beer desenvolveu também uma IPA com 45% de arroz e fermentada com levedura de saquê. Ambas excelentes. A verdade está no copo, o que vale é a experiência que uma cerveja te traz, despeje-a no copo, saboreie e só depois leia o rótulo, certamente vai se surpreender.