Alexandre Bazzo, da Bamberg, contesta que a Reinheitsgebot limite a criatividade

Por ocasião do aniversário da Lei da Pureza Alemã (que neste 23 de abril de 2016 completa 500 anos), um de seus mais premiados seguidores no Brasil faz uma defesa dos princípios por ela estabelecidos para a produção de cerveja. Alexandre Bazzo, mestre-cervejeiro e cofundador da Bamberg, de Votorantim (SP), contesta a ideia de que a Reinheitsgebot (o nome original da lei, em alemão) seja limitadora da criatividade.

Decretada em 23 de abril de 1516, pelo duque da Baviera, Guilherme IV, a Lei de Pureza Alemã mudou a história de uma das bebidas mais populares do mundo. Proibiu o uso de qualquer outro ingrediente que não fosse malte, água ou lúpulo na fabricação da cerveja. O quarto elemento, a fermentação, era entendida como um processo metafísico − a presença e a atuação da levedura ainda não eram conhecidas, sendo descobertas apenas no século 19.

Essa diretriz ainda é seguida por muitos fabricantes cervejeiras do mundo todo e, no Brasil, segue essa regra na produção de todos os seus premiados rótulos a cervejaria que desde o nome presta homenagem à escola cervejeira alemã e comemora 10 anos em 2015. Porém, é cada vez mais comum em outras escolas cervejeiras a adição de diversos componentes diretamente na bebida para deixá-la mais complexa. Bazzo observa que essa complexidade é conseguida nas cervejas do estilo alemão apenas com a utilização de quatro ingredientes: água, malte, lúpulo e levedura.

Para Bazzo, a utilização desses quatro componentes faz com que o profissional tenha que buscar um conhecimento mais aprofundado e estudar as interações entre as variedades dos ingredientes para aumentar o conhecimento e, assim, conseguir atingir o resultado esperado. A variedade de rótulos da Bamberg desmente a errônea ideia de que a Lei de Pureza Alemã enrijece as possibilidades do cervejeiro no momento da produção. A cervejaria tem cervejas de diferentes estilos, como Pilsen – número 1 em vendas –, Weizen, Rauchbier, Schwarzbier, Altbier, Weizenbock e Maibock (a sazonal de maio da Bamberg, a Maibaum), entre outros.

“A Maibaum é um exemplo de que o cervejeiro tem liberdade para criar coisas diferentes e complexas seguindo a Lei de Pureza alemã. É uma cerveja com aromas de biscoito, mel e caramelo, conferidos pelo malte, além de notas florais, herbais, condimentadas e cítricas, conferidas pelos lúpulos presentes em sua formulação. No sabor, tem-se no começo uma presença bastante doce, quebrada logo em seguida pelo amargor do lúpulo, que equilibra o dulçor, deixando a cerveja refrescante. Ela possui coloração laranja, é cristalina e apresenta uma espuma com boa formação e persistência”, ressalta Alexandre.

Quando se fala de produção em massa, a "desobediência" à Lei da Pureza é ainda mais significativa.

“A indústria cervejeira de massa utiliza na produção cereais não maltados, como milho e arroz, para baratear o custo da cerveja. No Brasil, a quantidade permitida para a utilização desses componentes é bastante alta – atingindo 45%. Além disso, nesse tipo de produção em larga escala, adicionam-se na bebida produtos químicos para acelerar o processo de produção, além de conservantes, antioxidantes e outros agentes", finaliza Bazzo.

Para ler matéria sobre a Bamberg publicada na seção Fonte da Beer Art 10 (set/2014), entre neste link.