Uma receita de cerveja Kölsch para fazer em casa

Confira a orientação de José Bento Valias Vargas, do Lamas Brew Shop

 Kölsch, estilo da escola alemã, é uma alternativa menos óbvia para o Carnaval

Kölsch, estilo da escola alemã, é uma alternativa menos óbvia para o Carnaval

Por ocasião da proximidade do Carnaval de 2018, o cervejeiro José Bento Valias Vargas, sócio do Lamas Brew Shop, resolveu compartilhar receitas de cerveja artesanal que são uma boa opção para a data. Com aproximadamente 20 dias, é possível fazer todo o processo de brasagem, fermentação e maturação necessários para fabricar uma ótima cerveja caseira.

Bento destaca que estilos Kölsch e American Pale Ale são ótimas pedidas para essa época do ano, por serem leves e refrescantes. Na loja de Belo Horizonte (Rua Gonçalves Dias, 1754, Lourdes), é possível encontrar kits prontos de insumos (maltes, lúpulos, leveduras), além de equipamentos para vários volumes diferentes de produção (em sua região, consulte as lojas disponíveis).

 Bento, do Lamas Brew Shop (Foto: Divulgação)

Bento, do Lamas Brew Shop (Foto: Divulgação)

Um dos estilos sugeridos para a data, o Kölsch, tem como característica o tom claro e límpido, com toques frutados e suaves – apesar da alta fermentação. Já as American Pale Ales (APAs) são cervejas refrescantes e lupuladas, mas com uma quantidade de malte balanceada para criar uma bebida bastante equilibrada. Sua coloração varia de clara a âmbar e a presença marcante do lúpulo é a sua principal característica.

Confira a seguir a receita do Lamas para fabricar a sua Kölsch em casa e curtir a festa de uma forma ainda mais especial.

Receita de cerveja Kölsch

Ingredientes

  • 4,0 kg Pilsen
  • 10 g Lúpulo Columbus
  • 20 g Lúpulo Sylva
  • Fermento Mangrove
  • Jack’s Empire Ale M15
  • Priming

Modo de Preparo

Brassagem

1) Aqueça entre 22 a 25 litros de água na panela de brassagem até 72°C; Ao alcançar a temperatura desejada, despeje o malte moído vagarosamente.

2) Mantenha a temperatura por 68°C durante 60 minutos. Sempre que ligar o fogo para subir a temperatura agite a mistura de água+malte (mosto) com a ajuda de uma pá/colher. Com o fogo desligado não há necessidade de agitação.

3) Terminados os 60 minutos, deixe o mosto descansar por 10 minutos (com fogo desligado).

Recirculação

4) Pela torneira da panela de brasagem retire um pouco de mosto e retorne ele para a panela. Ao retornar o líquido para a panela não jogue direto sobre o mosto, “quebre” o fluxo com a ajuda de uma escumadeira, formando um “chafariz”. Repita este processo por 10-15 minutos, até notar que o mosto esteja mais cristalino.

5) Após a recirculação, abra a torneira da panela de brassagem e despeje o mosto em outra panela ou em um balde.

6) Neste ponto pode-se seguir por dois caminhos: Se o volume de mosto após a filtragem ficar entre 18-20 Litros você deve “lavar” mais o mosto com água quente (a 78°C) até atingir um volume de 22-24L. Se o volume após a filtragem ficar entre 22-24L não há necessidade de lavagem.

Fervura

Neste ponto a densidade do mosto deve estar um pouco abaixo da OG desejada. Não se preocupe, pois na fervura o volume será reduzido e a densidade subirá. Dica: ter um densímetro ou refratômetro ajuda a controlar seu processo.

7) Com a mosto filtrado já na panela de brassagem (sem o fundo falso ou bazooca), suba a temperatura até o mosto ferver. Não tampe a panela durante a fervura. Deixaremos o mosto em fervura por 60 minutos. 8) Após o início da fervura adicionar o lúpulo Columbus (10 g). Ao final da fervura (ou seja, passado os 60 minutos) desligar o fogo e adicionar o lúpulo Sylva (20 g).

9) Aguarde 5 minutos e faça whirpool (fazer um redemoinho com a pá para que todo resto de lúpulo/malte/cascas (trub) se concentre no meio da panela. Este processo pode ser melhorado com a adição de uma pastilha de whirfloc 15 minutos antes do fim da fervura). Aguarde 5 minutos para os resíduos decantar. Se você medir a densidade agora ela estará muito próxima do indicado na receita.

Resfriamento

10) Nesta etapa temos de resfriar o mosto para inocular o fermento. Existem diversas maneiras de fazer isso. Uma maneira seria transferir este mosto quente para outra panela, sem arrastar o trub. E nesta outra panela, usar um chiller (ou outro resfriador) para resfriar o mosto para uma temperatura abaixo de 30°C. Ou pode-se colocar o chiller na panela de fervura antes do término da fervura ou do Whirpool e fazer o whirpool com o chiller já dentro da panela.

11) Com o mosto resfriado transfira-o para o fermentador, deixando o trub no fundo da panela e inocule a levedura. Dica: Será melhor para a fermentação hidratar a levedura antes de inocular. Para hidratá-la, ferver 100 mL de água e deixar esfriar a baixo de 30°C. Despeje o fermento e deixar hidratando por 30 minutos (Você pode fazer isso enquanto ferve o mosto).

Fermentação

12) Assim que inocular o fermento, tampe e deixe fermentando por 7 dias à 19°C (Caso não tenha como controlar a temperatura, a fermentação pode ocorrer à temperatura ambiente). No final da fermentação deve-se ter atingido a FG desejada.

Maturação

13) Após a fermentação, retire o fermento do fermentador e inicie a maturação por mais 5 dias em geladeira (por volta de 10°C).

14) Após a maturação é possível ainda ter um resto de fermento, descarte ele antes de iniciar a etapa de refermentação.

Refermentação na garrafa

15) Pegue o Priming de Açúcar Invertido dos Lamas (1 pote para 20L de cerveja) adicione-o no maturador (sem o fermento, pois você ja purgou o fermento). Homogenize ele com a cerveja, levemente, mexendo. Após isso, é só encher as garrafas e tampar.

16) Guarde as garrafas de cerveja por 5 a 7 dias (em temperatura ambiente) até formar gás. Depois disso basta colocar as garrafas para gelar e aproveitar.

Tempo de preparo: 18 a 20 dias

Rendimento esperado: 20 litros

Para a receita da American Pale Ale, clique aqui