Pulso Cervecero entrevista o mestre-cervejeiro e Diretor de Brewing and Quality Luis Dimotta

Pulso Cervecero - Por ocasião do 130º aniversário da Quilmes, a equipe do PulsoCervecero.com entrevista o mestre-cervejeiro da marca, Luis Alberto Dimotta, que conta como foi seu crescimento na empresa, relembra a etapa anterior à compra pela AB InBev e explica como foi o aperfeiçoamento dos processos e das receitas para chegar ao que ele entende ser a melhor versão da Quilmes. Confira a entrevista:

Luis, conta para a gente como você começou na Quilmes. Vimos que você tem mais de 28 anos de empresa...

Vou para 29 anos na Quilmes. Entrei en 1992. Zárate estava arrancando, na realidade a maioria de las plantas arrancaram em outubro, algo que tem a ver com a data do lançamento da marca.

Entrei como Supervisor em Elaboração, estive cerca de oito anos e depois me mandaram fazer o curso de cervejeiro na Espanha e, quando voltei, ingressei como cervejeiro na planta que estava em Corrientes. Nesse período terminei a carreira universitária. Meu chefe à época me disse "Se queres progredir, precisas ter um título", assim eu me dediquei ao estudo e, quando terminei a universidade, fui fazer o master.

Estive em diferentes plantas, fui cervejeiro em Corrientes, em Mendoza. Estive no escritório central como Gerente de Cervejeiros, depois disso fui como Gerente de Agronegócio para Tres Arroyos, onde havia a maltaria, os lúpulos, o que havia de milho e a compra de cevada também. Finalmente voltei como Diretor de Brewing and Quality aqui no escritório central da Quilmes.

Comprava, escolhia produto, fazia a cerveja, tudo…

Creio que a etapa em Tres Arroyos foi muito boa. Me deu um panorama que eu não tinha. Sempre estive fazendo cerveja, mas conhecer o processo do malte, do lúpulo, do tratamento de cereais enriquece muito mais o nosso conhecimento. Para a posição era muito importante.

E, quanto à história da Quilmes, que partes você viveu, como você vivenciou a compra, por exemplo?

Entrei quando a Quilmes recém tinha feito 100 anos. Eu me lembro que tinham me dado uma revista que retratou todos os festejos do centenário.

A compra ocorreu em 2001, ou seja, vivi bastante o que era a Quilmes antes, com outros investidores. De início todo o mundo estava preocupado com as novas formas e as novas normas mas sempre se respeitou a essência da Quilmes, quer dizer, nunca se abandonou a forma de ser, desde Otto Bemberg - seja quem tenha sido o acionista -, a Quilmes continuou sendo uma referência do que é popular na Argentina, as cores, a camiseta, o futebol, sempre se manteve, sempre foi o argentinismo diante de quem era o dono ou não.

E, nestes últimos anos, depois de ter passado por tantas etapas, o que mudou na forma de fazer a cerveja?

Importante pergunta. Na realidade, às vezes alguém se confunde porque diz "Eu quero tomar a Quilmes que se fazia 50 anos atrás", mas na realidade tecnicamente a Quilmes melhorou muitíssimo. Quem sabe fazer cerveja vai me entender um pouco melhor, mas posso assegurar que a Quilmes de hoje é a melhor que já fizemos, e não só a Quilmes mas todas as marcas, e isso tem que ver com a tecnologia: melhorou muito desde a qualidade da cevada, o malte, o lúpulo, todos os ingredientes hoje têm um monte de controles e procedimentos que antes não tinham. Desde o controle microbiológico ao controle do uso de aditivos.

Dou um exemplo: no campo, depende de onde se semeiem os cereais saem com fungos, micotoxinas e um monte de coisas, que há 50 anos não se controlavam, hoje isso se controla até o mínimo detalhe e assegura com tudo o que é Food Safety, além de oferecer um controle exaustivo. Então a qualidade do produto hoje é muito melhor do que era antes.

Uma oxidação de cerveja antes não se controlava e hoje o oxigênio que tem a cerveja em uma garrafa é de 20 a 30 ppb - quando eu entrei o oxigênio na garrafa era acima de 100 ppb -, controlar isso te dá a garantia de que por quatro ou cinco meses a garrafa não sofre oxidação. Ou a turbidez da cerveja, isso faz 40 anos atrás era un problema, hoje é algo totalmente controlável.

O que quero dizer é que a evolução da tecnologia e do conhecimento faz com que os produtos que elaboramos hoje sejam muito superiores ao que eram antes. Uma Quilmes hoje é muito melhor, além de manter o seu sabor, o seu perfil, em qualidade é muito melhor.

A receita se mantém, não evoluiu, ou também mudou?

Nós, com a Clásica, fizemos ajustes que têm que ver justamente com isso, buscando resolver algo que nos reclamavam no Marketing, os aditivos. Retiramos os aditivos da Clásica, removemos os antioxidantes e o estabilizante de espuma e, para tirar isso, tivemos que melhorar um monte de processos. Melhor dito, houve investimento para melhorar, por exemplo, o nível de oxigênio. Para a espuma tivemos que levantar duas unidades de amargor para manter a mesma espuma que tínhamos antes, para isso também tivemos que inserir um pouquinho de extrato, subi-lo para manter o balanço da cerveja, então realizamos uma cerveja muito mais natural, e ficou muito melhor, acabou sendo uma melhor cerveja.

Isso ocorreu quando apareceu a Clásica, por isso hoje experimentas a Clásica e a comparas com uma Quilmes Cristal, a Clásica é uma cerveja com muito mais corpo, mas sempre conservando a alta drinkability.

Propondo imaginar algo impossível, uma ideia fora da caixa, para a Quilmes no futuro, para os próximos 100 anos, como marca, como cerveja ou como empresa...

Se me ocorre, conquistar toda a América com a Quilmes Clásica, 90% do share de toda a América. Para que os americanos e os centro-americanos saibam o que é uma Quilmes. Se tivéssemos feito antes, talvez hoje estaríamos assim. Me surpreendeu, tive a sorte de viajar, e muita gente de fora aprecia a Quilmes. Todos os que provaram a Quilmes gostaram, inclusive europeus, ou americanos. Sem falar dos brasileros, que têm a Quilmes como uma boa marca.

Por isso digo que, se no passado tivéssemos feito o exercício de mandar nossa cerveja para fora, era capaz de hoje termos mais Quilmes no mundo. Era capaz que nós seríamos a Corona, e não a Corona (risos).