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As estrelas e os temas da Conferência de Cervejeiros no Chile

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Gordon Strong abre os painéis do primeiro dia, 18 de outubro, dedicado à inovação

Gordon Strong (dir.) fala sobre o tema "julgando estilos desconhecidos" (Foto: Gordon Strong/Twitter)

PROGRAMAÇÃO DIA 1 (18/10)

10h/11h – Gordon Strong (EUA): “Julgando estilos desconhecidos”

11h30min/12h30min – Blaze Ruud (EUA): “Processos e produtos do DryHopping”

13h/14h – Averie Swanson (EUA): “Desenvolvendo um programa de envelhecimento em barril de cultura mista”

15h30min/16h30min – Marcelo Cerdán (Argentina): “A fermentação e uma visão tridimensional sobre a mesma. Como ela impacta nossas cervejas?

São três dias de imersão na cultura cervejeira conduzida por 12 especialistas de prestígio internacional em paralelo à Copa Cervezas de América, no Chile. A Conferência de Cervejeiros, de 18 a 20 de outubro, está com inscrições abertas (Cervejarias que participam do concurso com três ou mais rótulos têm desconto, e a organização da conferência assumiu o compromisso de oferecer tradução simultânea em português em caso de mais de 30 participanes de língua portuguesa inscritos) O congresso é um olhar para o futuro do negócio. O primeiro dia é dedicado ao tema "Inovação e Novas Técnicas". Confira a seguir a programação e detalhes sobre o conteúdo de cada palestra.

A programação

Os nomes e os horários e os temas do 1º dia:

A abertura é de Gordon Strong, o mais graduado juiz BJCP (Beer Judge Certification Program), uma das maiores referências para cervejeiros, tanto os que ainda estão nas panelas quanto os que já se profissionalizaram. Como o combustível da expansão da cerveja artesanal é a criatividade, o painel de Gordon Strong tem como foco “Julgando estilos desconhecidos”. A palestra, das 10h às 11h de 18 de outubro, parte dos seguintes questionamentos:

  • Como você avalia criticamente uma cerveja quando não conhece seu estilo?
  • E, se você não conseguir obter referências comerciais ou se elas não existirem (estilos históricos, por exemplo)?

A explanação tem uma forte carga de prática também. Gordon Strong vai ensinar técnicas para treinar o paladar, avaliar criticamente uma cerveja específica e aplicar informações de estilo durante o processo de julgamento. Vai demonstrar técnicas sensoriais específicas, discutir o método de avaliação estruturado, descrever como ler e interpretar diretrizes de estilo, investigar indicadores de frescura e oxidação e sugerir métodos de treinamento e autoestudo.

Na sequência, Blaze Ruud (11h30min/12h30min) fala sobre “Processos e produtos do DryHopping” e Avery Swanson (13h/14h) centra-se no desenvolvimento de um programa de envelhecimento em barril para cervejas fermentadas e azedas com culturas mistas de leveduras e bactérias. A discussão abordará uma visão geral do programa de envelhecimento em barril na Jester King Brewery, em Austin (Texas/EUA). A abordagem inclui o planejamento e a manutenção de um programa de barril, técnicas e processos relacionados à preparação e manutenção de barris, transferência/armazenamento de cerveja de e para o carvalho, além da mistura de barris em preparação para refermentação ou embalagem.

O tema de Marcelo Cerdán (15h30min/16h30min) é a fermentação, "para muitos a etapa mais complexa e provavelmente a mais desconhecida do processo de fabricação de cerveja". As leveduras fermentam açúcares e produzem etanol e CO2, os principais elementos. No entanto, como consequência da metabolização, também são gerados compostos voláteis e um perfil residual de açúcar, que juntos definem uma grande parte do caráter sensorial de uma cerveja. A complexidade reside no fato de que a fermentação depende de inúmeros fatores. Estes podem ser agrupados dentro de um espaço tridimensional definido pelas características intrínsecas de cada estirpe, o efeito de variáveis físico-químicas sobre elas e a interação de leveduras com outras matérias-primas. O palestrante enfoca essa visão particular da fermentação e analisa o estado atual do conhecimento, incluindo exemplos. Para completar, uma discussão sobre o caminho que a indústria está trilhando com relação às leveduras e o que se pode esperar para o futuro.

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