Saiba mais com quem atua em praticamente todos os processos da produção da bebida

A primeira sexta-feira de agosto é celebrada como o Dia Internacional da Cerveja desde 2007 em mais de 80 países, incluindo o Brasil. A bebida alcoólica, a propósito, já foi tema do Falas da Química, painel virtual promovido pelo Conselho Federal de Química (CFQ) voltado para assuntos de interesse de profissionais da área e da sociedade. No caso da cerveja, os profissionais da química atuam em praticamente todos os processos envolvidos na sua produção. Eles estão presentes desde os processos químicos, também chamados de operações unitárias, até o controle de qualidade.

O Brasil é o terceiro maior consumidor de cerveja do mundo, perdendo apenas para China e Estados Unidos. No país, são cerca de 1,5 mil cervejarias registradas, sendo a maior parte concentrada nas regiões Sul e Sudeste. Durante a pandemia de covid-19, estima-se que o patamar de consumo tenha chegado a 50% de aumento, alcançando 14 bilhões de litros consumidos no país em 2021 e que essa média esteja se mantendo no chamado pós-pandemia.

A cerveja é uma bebida fermentada de cereais que está presente na história da humanidade desde o período Neolítico (7000 a.C.) e possui sabor e aroma complexos. Ela é produzida com quatro principais ingredientes: água, malte, lúpulo e leveduras e, em alguns casos, adjuntos cervejeiros. Cada tipo de cerveja apresenta características únicas e os Profissionais da Química são imprescindíveis nas etapas de produção.

Fabricação São esses profissionais que avaliam e realizam experimentos de alta ou baixa fermentação, que são os processos que dão gosto e cor diferente às cervejas do tipo Ale e Larger, e para as do tipo Lambic, produzidas a partir de fermentação espontânea, e que exigem rigoroso controle da acidez. Com relação à acidez e amargor, o controle do pH específico da bebida também é de responsabilidade dos Químicos nas fábricas.

Outra área que tem os Profissionais da Química envolvidos é o tratamento dos efluentes gerados na produção da bebida, seja no controle da potabilidade da água utilizada para a produção, seja no tratamento dos resíduos gerados em sua fabricação.

Na fabricação de cervejas sem álcool - apesar de suas propriedades físico-químicas e sensoriais serem diferentes das tradicionais -, os processos tecnológicos usados são similares aos das cervejas comuns.

Na parte sensorial, o principal cuidado é com o teor de amargor, devido aos alfa-hidroxiácidos, que deve ser mais acentuado na cerveja sem álcool, o que se consegue com a dosagem de lúpulo na fabricação.

Existem os processos de produção biológicos e físicos. No biológico, restringe-se a formação do álcool, com modificações na etapa de fermentação, como a utilização de leveduras especiais, alteração na produção do mosto e fermentação limitada. No físico, o etanol é removido da cerveja através da utilização de técnicas de separação, que ocorrem após a fermentação, por meio de processo térmico ou utilização de membranas.

Quanto mais suave o paladar da cerveja, mais complexo é o processo químico-tecnológico empregado na fabricação. O mais utilizado é o processo de fermentação limitada devido à praticidade e ao baixo custo. Por outro lado, os esforços tecnológicos para a remoção de álcool sempre removerão substâncias, alterando os aspectos sensoriais da cerveja.

Controle de qualidade A principal etapa a ser controlada na produção da cerveja é a fermentação, para evitar que o etanol ultrapasse o nível de 0,5 %. Isso porque, conforme a Lei Seca, o teor permitido é 0,0% de concentração de álcool no corpo. A margem do Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (Inmetro) para os bafômetros acusa infração com resultado igual ou superior a 0,05 mg/L de ar expelido.

Devido à expertise dos Profissionais da Química, a qualidade sensorial das cervejas não alcoólicas já não é mais um grande problema. Substâncias como sacarina, ácido ascórbico, ácido lático e outros aditivos têm sido utilizadas com êxito para encorpar, dar sabor e estabilidade.

A produção de cerveja é descrita em sete processos químicos:

1 - moagem: separação da casca e do endosperma do malte e demais cereais, permitindo seu melhor contato com a água;

2 - mostura: o malte triturado é colocado em água e submetido a um aquecimento gradual de 40 a 78 °C por períodos de tempo determinados (técnica de rampas de temperatura);

3 - fervura: esterilização do mosto filtrado (cerca de 100 °C);

4 - fermentação: durante seu metabolismo, as leveduras incorporam açúcares simples, tais como a glicose e a maltose, produzindo dióxido de carbono (CO2), etanol, ésteres, fenóis, ácidos graxos e álcoois superiores;

5 - maturação: remoção de off flavours, permitindo que as leveduras que ainda estão ativas no líquido continuem a produzir CO2, eliminando compostos voláteis indesejáveis;

6 - filtração: eliminação das leveduras que ainda restam no líquido após a maturação, resultando em uma bebida mais brilhante e transparente;

7 - envase: envasamento da cerveja em recipientes metálicos ou de vidro. No envase, também é feita a adição do CO2, denominada carbonatação.

A composição da cerveja, com diversos grupos de substâncias, como ésteres, aldeídos, dicetonas vicinais, ácidos orgânicos, álcoois superiores, fenóis, iso-α-ácidos e outros, está diretamente relacionada à qualidade dessa bebida. É justamente o equilíbrio entre compostos voláteis e não voláteis o responsável por sua aceitação sensorial.

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