TodaNossa, uma 'Brazilian Pale Ale', leva lúpulo, malte e levedura catarinenses, experiência inédita

Uma nova era de cervejas com lúpulo brasileiro está nascendo. Menos de um ano depois do lançamento da Hop Lager Green Belly, fruto da colaboração entre Ambev e Lohn Bier, utilizando o ingrediente cultivado pelo Projeto Fazenda Santa Catarina, da Ambev, as cervejarias agora retomam a parceria para a concepção e desenvolvimento da sua primeira cerveja feita com 100% de ingredientes locais.

A TodaNossa, como foi batizada, é uma Brazilian Pale Ale feita com lúpulo proveniente da agricultura familiar da Serra, uma levedura cervejeira (fermento) encontrada no litoral pelos pesquisadores brasileiros, René Aduan e Ana Carolina Souza Ramos de Carvalho, e cevada plantada no meio-oeste e malteada no vale do Itajaí, tudo isso em Santa Catarina. O Estado fechou 2020 com Valor de Produção Agropecuária (VPA) de R$ 40 bilhões, o maior da história, segundo dados do 41ª edição da Síntese Anual da Agricultura de Santa Catarina.

Richard Westphal Brighenti, cervejeiro e sommelier, conta:

"Até pouco tempo atrás, os argumentos para se fazer cervejas de qualidade eram exclusivamente associados ao uso de ingredientes importados. Mas, a partir de agora, podemos usar três tipos de maltes beneficiados de cevada brasileira, lúpulos que são cada dia mais bem desenvolvidos na Serra Catarinense e a primeira levedura tipo Saccharomyces."

De acordo com o especialista, unir todos esses ingredientes na mesma cerveja exigiu um longo projeto, aproximou desenvolvedores de matérias-primas e cientistas, e permitiu repensar as possibilidades cervejeiras do Brasil.

"Por algum momento o meu sentimento pessoal foi semelhante ao de fazer uma cerveja pela primeira vez. A TodaNossa tem características próprias, lúpulos frescos da safra 2021 - que formam um buquê floral - além de leve frutado que orna com os fenóis da levedura Ale. O corpo baixo para os 4,2% ABV a torna bastante acessível para todos os paladares. É um legado que a Fazenda Santa Catarina, da Ambev, e os demais parceiros generosamente confiaram a nós. Estamos todos lisonjeados pelo que fizemos juntos", explica.

Para Felipe Sommer, coordenador do Projeto Fazenda Santa Catarina, esse é mais um movimento para fortalecer o ecossistema cervejeiro e o fomento da cultura do lúpulo nacional:

"A TodaNossa é fruto da colaboração de pesquisadores, malteiros, cervejeiros, produtores de lúpulo e cevada. Todas essas cervejas colaborativas que estão sendo criadas mostram que é possível, sim, produzir lúpulo de qualidade no Brasil. A nova levedura traz mais elementos para nossos cervejeiros exercitarem sua criatividade e fortalecer ainda mais a posição do país nesse universo", complementa.

No próximo mês, cerca de dois mil litros da cerveja TodaNossa serão engarrafados e comercializados para todo o Brasil pelo Empório da Cerveja e pela Cervejaria Lohn Bier.

Lúpulo em expansão

O Projeto Fazenda Santa Catarina ganhou vida no início de 2020, com o objetivo de fomentar o cultivo de lúpulo no Brasil por meio da agricultura familiar. Foi implementado, dentro da Cervejaria Santa Catarina da Ambev em Lages, uma lavoura experimental para a realização de testes de manejo e variedades, e um viveiro com capacidade de produção anual de 60 mil mudas que serão inteiramente doadas para agricultores familiares parceiros do projeto.

Em junho, a companhia anunciou a entrega da primeira linha completa para processamento de lúpulo, onde as plantas fornecidas pelos produtores serão beneficiadas e transformadas em pellets prontos para uso.

A iniciativa beneficiará diretamente agricultores locais com doação de mudas e suporte técnico para implementação e manejo da lavoura, acesso à estrutura de processamento e contrato de compra garantida. Cerca de 200 famílias deverão ser beneficiadas pelo programa nos próximos cinco anos.

Confira abaixo o texto divulgado pela Lohn Bier:

Todanossa, a cerveja legitimamente brasileira

Vivemos um novo momento no mercado de cervejas brasileiro. O processo de elaboração de uma cerveja com todos os ingredientes brasileiros, que trouxe ainda mais tecnologia e ciência para desenvolver os insumos, nos deixa empolgados no que o futuro nos reserva.

Uma nova era de cervejas com lúpulo brasileiro está nascendo. Menos de um ano depois do lançamento da Hop Lager Green Belly, fruto da colaboração entre Ambev e Lohn Bier, utilizando o ingrediente cultivado pelo Projeto Fazenda Santa Catarina, da Ambev, as cervejarias retomaram a parceria para a concepção e desenvolvimento da sua primeira cerveja feita com 100% de ingredientes locais.

A Todanossa já entrou para a história da indústria cervejeira no Brasil, mas sabemos que ainda há muito para ser desenvolvido. Através dela, portas foram abertas para que cada vez mais nasçam cervejas 100% brasileiras.

O estilo Brazilian Pale Ale se deve ao fator da levedura ter características de alta fermentação, pela cerveja ser clara e ter em sua receita todos os ingredientes brasileiros. Mas queremos lembrar de que um estilo não se cria, ele se manifesta. O estilo é influenciado pela organização das cervejarias, da informação dada ao consumidor e de todo o ecossistema cervejeiro, pela tecnologia implementada em seu desenvolvimento nos seus insumos e no regionalismo onde foi produzida. O desenvolvimento da Todanossa só foi possível devido a união de empresas e pessoas dedicadas.

O trabalho de malteação é um processo estável, mas ainda requer boas práticas no campo para que tenhamos grãos cada vez mais adequados na fabricação de bebidas. Na Todanossa utilizamos a cevada nacional que é elaborada em três tipos: Viena, Pale Ale e Pilsen. Todos bem desenvolvidos pela Malteria Blumenau, onde tivemos laudos técnicos e assessoria através das malterias da Ambev.

Já os lúpulos nos trazem desafios constantes. Nunca duvidamos do potencial de cultivo dessas plantas e com o recente incentivo à agricultura familiar, o empenho de institutos e pesquisa na área e o constante investimento em maquinário acreditamos que essas plantas evoluam décadas em poucos anos. Após a fase de ceticismo do ser possível, viveremos uma fase de ganho de escala que sabemos que não teremos a capacidade de autossuficiência, mas ter lúpulos locais nos dará oportunidades de produzirmos cervejas com características regionais. Faremos cervejas novas com lúpulos novos. Podemos ver isso como papel fundamental da Fazenda Santa Catarina, que se conectou conosco desde o princípio e fomos atenciosos como podíamos.

A água é um ingrediente essencial na produção de cervejas e também é sinônimo de vida, já que não há vida sem ela. A Lohn Bier está localizada em Lauro Muller, e o local foi escolhido não apenas pela nossa origem, mas também pela nossa fonte de água. Por mais que a tecnologia e estudos forneçam opções no tratamento de água, sabemos que quanto menor a manipulação, mais saudável será nossa relação com a natureza. Sempre é oportuno lembrar que, “fazer cerveja é basicamente deslocamento de água e controle de temperatura.” (Richard Westphal Brighenti)

Sabemos que todos os ingredientes são importantes, mas acreditamos que a levedura seja a protagonista. O trabalho dos pesquisadores Rene Aduan Jr. e Ana Carolina Souza Ramos de Carvalho foi fundamental no projeto. Eles pesquisam novas leveduras brasileiras há muito tempo e acompanhávamos com admiração o trabalho deles. A descoberta da nova levedura possibilitou a aproximação pelo projeto da Fazenda Santa Catarina.

Rene e Ana nos encaminharam uma levedura com grande potencial e que coincidentemente era catarinense, testada cinco vezes, duas na cervejaria Lohn e outras três vezes no CIT no Rio de Janeiro. Após os testes, a levedura foi sequenciada geneticamente e identificada como nova e de características Saccharomyces.

Unir tudo isto na mesma cerveja exigiu um longo projeto, oportunizou reunir desenvolvedores de matérias primas e cientistas e nos fez acreditar nas possibilidades cervejeiras do Brasil.

A cerveja Todanossa é uma Brazilian Pale Ale. Brazilian com Z, pois acreditamos que a cerveja não será apenas para nós brasileiros, ela tem potencial internacional, assim como tudo que o mercado brasileiro desenvolve e é observado mundialmente com muitos méritos.

A cerveja é clara (Pale), fermentação acima de 15°C (Ale), corpo leve, amargor para 30 IBUs e singelos 4,2% ABV, dando muita drinkability para ela. Lúpulos de amargor e aroma da safra 2021, ornam com fenóis e de frutas amarelas de levedura, repetindo as sensações ao final de boca. Esse conjunto faz com que a cerveja tenha características novas no conjunto, uma legítima Ale Clara Brasileira.